Orizaba, Ver.- (AVC) Uno de los principales retos para consolidar el tradicional Mole de Caderas como referente gastronómico de México es conservar la receta original que le otorga su sabor auténtico.
Por ello, en Tehuacán, considerada como cuna de este platillo, se trabaja en un proceso de certificación para los restaurantes que respeten los métodos tradicionales de preparación.
El Mole de Caderas es considerado un patrimonio cultural intangible, y su preservación es resultado de años de investigación y esfuerzo, señaló María de Jesús Huerta, representante de Canirac Tehuacán.
“No solo participan los restauranteros, también están involucradas cocineras tradicionales, introductores, pastores, arrieros y chiteros, es decir, quienes preparan el chito”, explicó.
Para garantizar la autenticidad del platillo, se conformó el Consejo de Vigilancia del Mole de Caderas, organismo encargado de supervisar la correcta elaboración del guiso y de otorgar un certificado a los establecimientos que cumplan con los requisitos establecidos.
El objetivo es asegurar que se respeten los ingredientes y técnicas originales, como el uso de carne de chivo cebado y ejotes serranos.
"Nuestro compromiso, como cocineros y restauranteros, es utilizar la carne y los ingredientes que realmente corresponden a la receta tradicional", afirmó Huerta.
Respecto a los precios, señaló que estos varían de acuerdo con la disponibilidad de los insumos, pues son de temporada y, en ocasiones, escasos, el platillo puede alcanzar hasta los 700 pesos cuando hay escasez, mientras que una versión ofrecida en 200 pesos difícilmente cumple con los estándares, ya que su sabor se aleja del original, preparado con meses de anticipación.
El Mole de Caderas se distingue por elaborarse con carne de chivo cebado, criado en el cerro bajo condiciones específicas y con una alimentación natural que le da un sabor característico.
Su preparación incluye cadera y espinazo de chivo en trozos, ejote serrano, jitomate, tomate, cilantro, guaje rojo, chile costeño, chile guajillo, cebolla, hoja de aguacate y ajo.
El resultado es una auténtica explosión de sabores que distingue a este platillo como uno de los más representativos de la gastronomía poblana.
Cabe recordar que el próximo 4 de octubre del presente, se realizará el Primer Festival del Mole de Caderas de Tehuacán 2025 en Orizaba que tendrá lugar en el Salón Club Moctezuma, a partir de las 14:00 horas en donde los paladares más exigentes podrán disfrutar de este delicioso mole que se viene promoviendo de generación en generación.
