Xalapa, Ver (AVC) Entre los sabores que forman parte de la identidad gastronómica de Xalapa se encuentran los tradicionales chiles jalapeños rellenos, un platillo que durante generaciones ha ocupado un lugar especial en las mesas y mercados de la capital veracruzana.
Aunque los chiles rellenos son reconocidos como uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana, en Xalapa adquirieron características propias y se convirtieron en una preparación estrechamente ligada a la historia culinaria de la ciudad.
Su origen se relaciona con el encuentro entre las tradiciones culinarias indígenas y españolas ocurrido durante el siglo XVI, tras la Conquista. De esta combinación surgieron numerosas preparaciones que con el paso del tiempo se incorporaron a la cocina mexicana y que hoy son reconocidas dentro y fuera del país.
Una tradición que viajó en tren
En Xalapa, los jalapeños rellenos alcanzaron especial popularidad gracias a su comercialización desde la antigua estación de ferrocarriles de la ciudad. Desde ahí eran enviados a distintos puntos del país, lo que contribuyó a que esta preparación veracruzana fuera conocida más allá de la región.
La tradición también se fortaleció con la comercialización de chiles enlatados por parte de La Jalapeña, una fábrica y empacadora que comenzó a ofrecerlos rellenos.
Actualmente, la preparación continúa siendo buscada tanto por habitantes como por visitantes, e incluso es común que se elaboren por encargo para llevarlos a otras ciudades.
Del picadillo al queso y el atún
Para preparar los chiles rellenos se suelen elegir jalapeños grandes, verdes, brillantes y firmes. En los mercados populares de Xalapa incluso es posible encontrar los ejemplares más grandes separados específicamente para rellenar.
Los chiles se desvenan mediante un corte en forma de T y se retiran las semillas y venas con ayuda de un cuchillo. Estas últimas tampoco se desperdician, pues tradicionalmente se utilizan para preparar las conocidas tortas de venas.
Uno de los rellenos más tradicionales es el picadillo de carne de cerdo, que puede prepararse con carne molida, picada o deshebrada. El chile generalmente se capea y puede servirse con caldillo, aunque también es común comerlo sin este acompañamiento.
Otra variante es el chile relleno de pollo, preparado de manera similar, pero sustituyendo la carne de cerdo por pollo.
El chile relleno de atún tiene una preparación distinta: el pescado se cocina con cebolla, ajo, jitomate, aceitunas, alcaparras y pasas. En este caso, el chile no se cape y suele consumirse frío o a temperatura ambiente, por lo que es una preparación particularmente común durante la Cuaresma.
También existen los rellenos de queso fresco, panela o queso de cabra. Estos se preparan de manera similar a los de picadillo, se capean y suelen consumirse durante los viernes y la temporada de Cuaresma, aunque son menos solicitados que los rellenos de carne.
Un platillo de los mercados xalapeños
En la región de Naolinco y Xalapa, otra preparación tradicional son los chipotles rellenos de picadillo de cerdo, que también se suelen capear.
Los chiles rellenos pueden consumirse calientes o a temperatura ambiente y tradicionalmente forman parte de las comidas del mediodía. Suelen acompañarse con arroz rojo o colorado, frijoles negros y tortillas, una combinación sencilla pero contundente que refleja la cocina cotidiana de la región.
En los mercados y establecimientos de Xalapa todavía pueden encontrarse preparados para comer en el lugar o para llevar, manteniendo vigente una tradición que pasó de las cocinas familiares a los espacios comerciales de la ciudad.
Así, entre jalapeños, chipotles, picadillo, queso y atún, los chiles rellenos continúan siendo uno de los sabores que permiten conocer la historia y la identidad gastronómica de Xalapa, una preparación que no sólo se disfruta en la mesa, sino que también forma parte de la memoria culinaria de Veracruz.
