Xalapa, Ver. (AVC).- El sonido de la masa al tocar el comal suele marcar el inicio del día en mercados, fondas y cocinas familiares de Veracruz. Allí se preparan las picadas veracruzanas, un antojito que permite conocer parte de la historia culinaria del estado desde el desayuno.
También llamadas picaditas, gorditas o pellizcadas, dependiendo de la región, se elaboran con masa de maíz, salsa, cebolla y queso fresco. Su preparación cambia entre municipios e incluso entre familias, pero conserva un elemento central: una tortilla gruesa cuyas orillas se levantan con los dedos cuando todavía está caliente.
Un alimento ligado a la cocina del maíz
Los antecedentes de las picadas se encuentran en la cocina mesoamericana, donde el maíz nixtamalizado era molido en metate para preparar tortillas y otros alimentos.
Aquellas tortillas gruesas se acompañaban con hierbas, vegetales, semillas y productos disponibles en cada comunidad. Después de la llegada de los españoles se incorporaron ingredientes como la manteca de cerdo, los lácteos y distintos tipos de carne.
Por esa razón, las primeras preparaciones no llevaban queso, crema, pollo ni chorizo. Estos ingredientes fueron agregándose con el paso del tiempo hasta formar las versiones que actualmente se sirven en Veracruz.
Qué distingue a las picadas veracruzanas
Aunque suelen compararse con los sopes preparados en otras regiones del país, las picadas tienen características propias.
La tortilla es más gruesa que una convencional. Después de cocerse sobre el comal, se pellizcan sus orillas para formar un borde que impide que la salsa se derrame.
La preparación tradicional lleva un poco de manteca de cerdo, salsa roja o verde, cebolla fileteada y queso fresco desmoronado. En algunos lugares también se agregan frijoles, crema, huevo, pollo deshebrado, carne de cerdo o chorizo.
Cada municipio mantiene sus propias combinaciones. Hay picadas pequeñas que se sirven por orden y otras de mayor tamaño que pueden acompañarse con distintos guisos.
La experiencia comienza frente al comal
Para quien visita Veracruz, probar una picada permite observar una preparación que ocurre en pocos minutos.
Primero se coloca la tortilla de masa sobre el comal. Cuando está cocida y todavía puede manipularse, la cocinera levanta las orillas con pequeños pellizcos. Después añade manteca, salsa, cebolla y queso antes de regresarla al calor.
El momento central ocurre cuando la salsa comienza a calentarse y el queso se suaviza sobre la tortilla. Las picadas suelen colocarse dentro de una servilleta o canasta para conservar la temperatura hasta que llega la orden completa a la mesa.
El ritmo es distinto al de un desayuno preparado con anticipación. Cada pieza pasa por el comal y se sirve conforme está lista, por lo que es común comerlas mientras continúan preparando las siguientes.
Un desayuno cotidiano en Veracruz
Las picadas forman parte de los desayunos familiares, pero también pueden encontrarse durante todo el año en mercados, fondas, puestos y restaurantes tradicionales del estado.
Suelen acompañarse con café lechero, café de olla, chocolate caliente, atole o champurrado. En zonas de clima cálido también se sirven con aguas frescas o refresco.
Para vivir la experiencia con calma, puede destinarse entre 30 minutos y una hora. Lo recomendable es consumirlas recién hechas, cuando la tortilla mantiene su textura y los ingredientes conservan el calor del comal.
Quienes no consumen productos de origen animal pueden preguntar si la masa o el comal fueron preparados con manteca de cerdo. También conviene consultar el nivel de picante de las salsas antes de elegir entre la roja y la verde.
Cómo se preparan las picadas
La receta comienza mezclando masa de maíz nixtamalizado con agua hasta obtener una consistencia suave y moldeable. Después se forman pequeñas bolas que se prensan hasta conseguir tortillas gruesas.
Las tortillas se cocinan por ambos lados sobre un comal caliente. Antes de que se enfríen, se pellizcan cuidadosamente las orillas para formar el borde característico.
Finalmente, se añade una pequeña cantidad de manteca, salsa, cebolla y queso fresco. La picada regresa unos instantes al comal para integrar los ingredientes y se sirve de inmediato.
Comer picadas durante un recorrido por Veracruz permite acercarse a una cocina basada en el maíz, los ingredientes regionales y las prácticas que continúan presentes en mercados y hogares del estado.
