Xalapa, Ver (AVC) Durante septiembre, las mesas mexicanas se llenan de platillos tradicionales y uno de los protagonistas indiscutibles es el pozole. Con maíz cacahuazintle, carne y una variedad de ingredientes que cambia de acuerdo con la región, este caldo forma parte de la gastronomía mexicana y de las celebraciones por el Día de la Independencia.
Además de ser un platillo representativo de la cocina nacional, el pozole puede incorporar proteínas, cereales y vegetales. La carne de cerdo, pollo o pavo aporta proteínas, mientras que el maíz es fuente de carbohidratos.
Sus acompañamientos, como lechuga, rábano, cebolla, limón y chile, complementan la preparación.
¿Cuál es el origen del pozole?
El nombre pozole proviene del náhuatl pozolli, relacionado con tlapozonalli, que significa espumoso o hervido. La denominación hace referencia a la apariencia que adquieren los granos de maíz cacahuazintle al cocerse, pues se abren y toman una forma similar a una flor.
El origen del platillo se remonta a la época prehispánica. Diversas crónicas escritas después de la conquista española describieron preparaciones de maíz hervido asociadas con rituales mexicas.
Una de las referencias más conocidas se encuentra en la obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España. Algunas interpretaciones de sus escritos señalan que en determinados rituales se utilizaba carne humana, aunque existen versiones que relacionan estas preparaciones con carne de animales, como el xoloitzcuintle.
Con el paso del tiempo, la receta se transformó y la carne de cerdo se incorporó a la preparación. Así, el pozole evolucionó hasta convertirse en el platillo que actualmente forma parte de la gastronomía mexicana.
¿Cómo se prepara el pozole?
El ingrediente principal es el maíz cacahuazintle, caracterizado por sus granos grandes. Tradicionalmente, el maíz se somete a un proceso de cocción que permite retirar la cubierta que lo recubre antes de incorporarlo al caldo.
Posteriormente, el maíz se cuece junto con la carne hasta que los granos se abren. Dependiendo de la receta, se agregan chiles, hierbas, especias y otros ingredientes que determinan el sabor y color del caldo.
Una vez servido, suele acompañarse con lechuga o repollo, rábanos, cebolla picada, limón, orégano y salsa picante. En algunas regiones también se añaden aguacate, chicharrón o tostadas.
Pozole blanco, rojo y verde
La preparación del pozole cambia de acuerdo con la región del país. Entre las variedades más conocidas están:
Pozole blanco: se prepara principalmente con maíz cacahuazintle y carne de cerdo. Se sirve con limón, cebolla, lechuga, rábanos, orégano y chile.
Pozole rojo: adquiere su color y sabor característicos mediante chiles como el guajillo y el ancho. Es particularmente asociado con Jalisco y también es popular en otros estados del país.
Pozole verde: tradicional de Guerrero, se prepara con ingredientes como tomate verde, pepita de calabaza y epazote. En algunas versiones se acompaña con aguacate y chicharrón.
Pozole con mariscos: presente principalmente en zonas costeras del Pacífico, incorpora ingredientes como camarón, pescado, pulpo y otros productos del mar.
Pozole vegetariano: sustituye la carne por ingredientes como champiñones y setas, sin perder como base el maíz y los condimentos característicos.
Un platillo que cambió con México
La historia del pozole también refleja las transformaciones de la cocina mexicana, de una preparación vinculada con las prácticas alimentarias y rituales de las sociedades mesoamericanas, pasó a incorporar ingredientes introducidos durante el periodo colonial y posteriormente desarrolló múltiples versiones regionales.
Actualmente, el pozole se prepara en prácticamente todo el país y cada región le imprime características propias. Por ello, hablar de un único pozole resulta complicado, pues existen recetas con diferentes carnes, chiles, hierbas, verduras e incluso productos del mar.
Durante las Fiestas Patrias, sin embargo, todas esas variantes comparten un mismo lugar en las mesas mexicanas.
